Don Picón de Cuenca

Queso crudo de oveja envejecido en aceite de oliva virgen

La pasta de nuestro queso Don Picón de Cuenca en aceite oliva virgen oscila entre los tonos cremas, más o menos oscuros según su tiempo de curación (que está entre los seis y diez meses) y la estación del año en que fueron ordeñadas las ovejas con cuya leche cruda se ejecuta su fabricación; cuando la misma es obtenida en días de tormenta, y como consecuencia de las descargas de adrenalina que acontecen en los animales y que otorgan a la leche un grado suplementario de acidez natural, aparece un cerco rosáceo en las zonas más superficiales y cercanas a la corteza: éste, a diferencia de los que se cree, es un rasgo de calidad muy apreciado por los gourmets mejor preparados en el mundo del queso. Lo habitual es que la pasta venga salpicada de lo que los antiguos llamaban «ojos de perdiz», de colocación aleatoria, tamaño irregular y formas redondeadas. Al tacto, su consistencia es firme, dura o semidura y de una elasticidad media que se achica cuanto mayor sea el tiempo de su curación,  que cuando es muy alta impone un gran desmenuzamiento.  Ya en la boca, se diluye lentamente y en partículas de adherencia media y de muy buena solubilidad.

Su característico olor es penetrante y particularmente intenso, con aromas muy nítidos y definidos.

Sus sabores son extremadamente persistentes en la boca.  Despliegan de inmediato en el paladar una inconfundible reciedumbre y sobriedad,  que presenta esa peculiar reverberación picante que le otorga el aceite virgen de oliva utilizado para la curación  y envejecimiento del queso de oveja.  Su sabor fuerte y nítido persiste en el paladar durante largo tiempo, y se acentúa y perfecciona cuando se acompaña su yantar con vinos tintos secos mantenidos a temperatura ambiente, a la que aconsejamos mantener también el queso durante un tiempo antes de dar debida cuenta de él.